Documental: Estudio del aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedades cardiovasculares y digestivas

Documental: Estudio del aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedades cardiovasculares y digestivas

Documental: Estudio del aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedades cardiovasculares y digestivas

El aceite de oliva virgen se extrae del fruto olea europea denominado también oliva o aceituna. Ya desde la antigüedad, su árbol, el olivo tuvo un gran valor simbólico y su cultivo se extendió por los países mediterráneos. De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaba a los vencedores y su zumo el aceite se utilizaba no solo para la alimentación sino también para el cuidado y embellecimiento de la piel, para usos medicinales, el alumbrado y la unción de reyes y sacerdotes.

El aceite de oliva, a diferencia de otros aceites, es el zumo de un fruto y es la principal fuente de grasa en la alimentación clásica de la cuenca mediterránea conocida como la dieta mediterránea. Se entiende por tal, el patrón de alimentación de los países del área del mar Mediterráneo, y el que se  utilizaba al principio de la década de los años sesenta. En esta zona, la incidencia de las enfermedades coronarias, canceres y otras enfermedades crónicas relacionadas con la dieta como la hiperlipidemia, diabetes u obesidad, era la más baja del mundo para la época y sus habitantes tenían la mayor esperanza de vida adulta a pesar de los limitados servicios médicos.

Al ser el aceite de oliva, el alimento con mayor peso específico en la dieta mediterránea (30% de las calorías totales ingeridas), se entiende el enorme interés suscitado por su estudio.

Consideramos aceite de oliva virgen al obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no lo alteren. Además,  se clasifica como extra, al aceite virgen de sabor absolutamente irreprochable, con una valoración organoléptica otorgada por un panel de catadores superior a 6,5 puntos y con una acidez inferior a 0,8.

El  aceite de oliva virgen está compuesto en su mayor parte por una matriz oleosa de triglicéridos de ácido oleico. Transportados en la misma, van los llamados componentes minoritarios por la pequeña proporción que representan (1% del aceite). Estos engloban una gran variedad de sustancias (se estima que más de trescientas) y son responsables de la estabilidad y características organolépticas del aceite. Hidrocarburos, compuestos terpénicos, esteroles, compuestos fenólicos y tocoferoles son los más abundantes.

Una de las grandes diferencias entre el aceite de oliva virgen y el resto de los aceites es la presencia de hidrocarburos destacando entre ellos el escualeno que puede constituir hasta el 90% de estos compuestos en el aceite virgen. Van a ser precisamente los hidrocarburos los que confieren el color amarillento o verdoso típico del aceite.

Los grupos de investigación reconocidos por el Departamento de Ciencia, Tecnología y Universidad del Gobiernos de Aragón “Bases moleculares de la Ateroesclerosis” y “Transporte Intestinal” dirigidos por Jesús de la Osada y Mª Jesús Rodríguez-Yoldi respectivamente, abordan las propiedades y el importante papel del aceite de oliva virgen extra para prevenir enfermedades cardiovasculres y trastornos digestivos. Ambos equipos  trabajan en los laboratorios de Bioquímica y Fisiología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y son miembros del CIBER Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn) del Instituto Carlos III y forman el nodo Instituto de Investigaciones Sanitarias de Aragón (IIS Aragón).